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回味,那道开水白菜……  

2009-06-30 13:22:53|  分类: 卷首 |  标签: |举报 |字号 订阅

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几年了,那道在北京一家老馆子吃的开水白菜,如今一想起来,还是涎水直流。其实,不仅嘴上想,心里也在想。
    那是一种令人神往的回味……
    后来才知道,那貌似简单的开水白菜却是一款地道的中国名菜,它把中华五千年的文化精髓全都煮进了汤里。
    既然为名菜,就不是叫个大厨就能烧出的。
    经请教,那清澈透明的“开水”是这样炼成的:“将老母鸡的鸡脯剔下,片去油脂,用刀背砸成茸状,加清水、葱、姜,料酒、胡椒粉澥开。将余下的鸡架入锅,加清水烧开,撇沫,小火煮约五六小时。煮好的汤过箩,再撇浮油,烧开,用澥开的鸡茸清汤。”
    “清汤”,是指把已砸成茸状的鸡脯,均匀地放入已煮了五六小时的但还不太清澈的汤中,在鸡茸慢慢沉降的过程中,将汤中的剩余浮油、杂质吸附,直至鸡茸降到锅底,这时,汤才清澈如水。这一过程,除了鸡汤的营养,鸡茸的营养也融入汤中,更是鲜上加鲜。
    那“白菜”,也不是一般的白菜,而是精挑细选的白菜心。
    再看大白菜的加工过程:“掰去老帮,仅留嫩心。将菜根茎部削成圆锥形,剔去筋膜,顶部打上十字花刀。将菜心汆水烫透,再捞出冲凉,顺纹理切去多余菜叶,大小至12-13厘米,整齐码放在汤盘内”。
    然后,将“开水”倒入白菜所在的汤盘内,上屉旺火蒸透。此时,清澈如水的高汤鲜味浸入菜中,菜心的清香也融入汤中。
    开水白菜摆上餐桌,看一看,晶莹剔透,青翠可人;尝一尝,满口清香,鲜脆爽滑,回味无穷……那清鲜的余味,常常保留到整个筵席的结束!
    开水、白菜,看似朴实平淡,实际上内涵丰富、底蕴深厚。
    在我心里,它不仅是道菜!更分明是一种人生的境界。
    作家亦舒曾经说过:“真正有气质的淑女,从不炫耀她所拥有的一切,她不会告诉别人她读过什么书,去过什么地方,有多少件衣服,买过什么珠宝,因为她没有自卑感”。
    所有不自卑的人都是一样,因为真正的实力无须佐证。而越是自信的人越能总是保持自己的低姿态,他们知道,真正的成熟是绚烂之后的平静,是盛开之后的内敛。亦如那道开水白菜。

作者:朱小姝

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